O segredo para evitar o arroz empapado está associado a processos físicos de preparação e cozimento. A remoção do amido superficial antes de levar a panela ao fogo e o controle do tempo de descanso sob vapor são as principais variáveis que definem a textura final do grão branco.
O procedimento ensinado pela cozinheira Neide Rodrigues, do Cozinha Sem Mistério – canal com mais de 1,8 milhão de inscritos no Youtube – ensina em um tutorial como fazer a guarnição mais pedida do país, sem deixar o alimento com aquele “efeito bolota”.
Preparação e proporção exata
A especialista explica que o processo se inicia com a lavagem do arroz para retirar o excesso de amido, substância responsável por deixar os grãos colados. Após esse procedimento, o arroz deve escorrer por cerca de 20 minutos para secar totalmente antes de ir para a panela.
Na etapa de cocção, a proporção exata de líquidos é fundamental: deve-se utilizar rigorosamente duas medidas de água para cada medida de arroz. Inicialmente, o cozimento ocorre em fogo alto com a panela destampada.
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Neide detalha que assim que o volume de água reduz significativamente, o fogo deve ser ajustado para o mínimo e a panela deve ser tampada até a secagem completa.
O papel do cozimento passivo
Logo após o desligamento do fogo, o arroz deve ser movimentado de forma rápida para ajudar a soltar os grãos. Na sequência, a panela é tampada novamente para um repouso obrigatório de oito minutos.
A especialista afirma que descanso sob o vapor residual permite que o calor interno finalize o cozimento dos grãos sem a necessidade de água extra, resultando na consistência solta e firme ideal para o consumo.