Pesquisadores da Embrapa Gado de Corte (MS), da UFMS (Universidade Federal de Mato Grosso do Sul) e da Unesp (Universidade Estadual Paulista) desenvolveram uma metodologia para identificar carnes de diferentes espécies por meio da espectrometria de massas Maldi-Tof. A metodologia permite, ainda, distinguir amostras das raças bovinas nelore e angus, o que pode auxiliar na certificação de produtos com maior valor de mercado.
Embora seja uma tecnologia amplamente utilizada em diversas áreas da ciência, inclusive no diagnóstico de doenças causadas por microrganismos na pecuária, é a 1ª vez que pesquisadores brasileiros utilizam a espectrometria de massas para diferenciar tecidos de bovinos, suínos, frangos e tilápias, inclusive após o congelamento ou a fritura do alimento.
A diferenciação das carnes é realizada por meio da geração de perfis de massa das proteínas da carne, que funcionam como uma “impressão digital” molecular única para cada espécie ou raça animal. “Assim, foi possível construir um banco de dados com perfis de massa das proteínas de diferentes carnes para, por exemplo, avaliar a qualidade do produto ou para fins de fiscalização”, explica o pesquisador da Embrapa Newton Verbisck, que liderou o estudo.
COMBATE A FRAUDES
Verbisck ressalta que a espectrometria é um método que se destaca como uma alternativa mais rápida e econômica para identificar fraudes do que as análises genéticas tradicionais. A metodologia desenvolvida conta com um protocolo simplificado, o que torna o processo mais ágil, mantendo a precisão. “Todo o processo dura, em média, 20 minutos, diferentemente dos outros métodos disponíveis no exterior, que são um pouco mais demorados e têm um custo relativamente mais elevado”, afirma.
Com os resultados dessa pesquisa, a espectrometria de massas apresenta-se como uma ferramenta robusta para a rastreabilidade biológica e a proteção do consumidor contra substituições indevidas. A tecnologia –que, no Mato Grosso do Sul, está operacional apenas na Embrapa Gado de Corte– poderá ser aplicada em diversos setores, com finalidades que incluem controle de qualidade de produção, rastreabilidade, fiscalização sanitária, combate a fraudes e adulterações em derivados de carne.
O QUE É MALDI-TOF
A espectrometria de massas permite a determinação de massa com altíssima precisão e, dessa forma, a caracterização e a identificação química de moléculas e substâncias.
Existem algumas técnicas avançadas, entre as quais o Maldi-Tof, sigla em inglês para Matrix Assisted Laser Desorption Ionization – Time-Of-Flight (Desorção a Laser Assistida por Matriz com Análise por Tempo de Voo). É uma das técnicas mais utilizadas para analisar moléculas biológicas com alta precisão e rapidez.
A sigla Maldi é o método de ionização. A amostra é misturada com uma “matriz” química, que absorve a energia do laser e protege as moléculas, fazendo ainda com que ganhem cargas elétricas sem despedaçá-las e sem alterar a massa original de cada uma. Nesse processo químico, as moléculas-alvo são ionizadas (transformam-se em íons, com cargas positivas ou negativas), e assim podem ser analisadas quando submetidas a um campo elétrico.
Tempo de voo é o método de análise, no qual os íons são acelerados com alta voltagem dentro de um tubo com vácuo, em direção a um detector. O “tempo de voo” significa o tempo que a molécula leva para viajar do início do tubo até o detector, e permite descobrir o valor de massa dos íons de forma precisa. Os íons menores chegam ao detector antes dos maiores. À medida que chegam, os tempos são registrados e os valores de massa, computados matematicamente de imediato.
ETAPAS DO PROCESSO
A identificação de carnes ocorre nas seguintes fases:
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coleta da amostra: pequenos fragmentos de carne fresca ou descongelada, do tamanho aproximado de 1 grão de arroz, são retirados da parte interna da peça para evitar contaminações superficiais ou degradação;
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extração de proteínas: a amostra é imersa em um pequeno volume de um solvente, composto por acetonitrila, água ultrapura e ácido trifluoroacético, em um tubo de plástico. A amostra é macerada com um pilão e, em seguida, o material é centrifugado por 2 minutos para deposição do tecido e coleta do extrato de proteínas;
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preparação e ionização: o volume de 1 microlitro (equivalente a uma pequeníssima gota) do extrato proteico é misturado com igual quantidade da matriz química em uma placa de metal. A matriz não reage com a amostra, mas possibilita sua cristalização e facilita seu processo de transformação em íons pela ação de um laser;
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aquisição e análise de dados: no espectrômetro de massas, são medidos os tempos de voo dos íons, e as massas das proteínas são determinadas em um processo que leva poucos segundos para ser finalizado para cada amostra;
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identificação e classificação: com o auxílio de ferramentas computacionais, os perfis de massa de proteínas de cada amostra são registrados em um banco de dados, de modo que o sistema consegue classificar e identificar as espécies em questão.
Este texto foi publicado originalmente pela Embrapa, em 7 de julho de 2026. O conteúdo é livre para republicação, citada a fonte, e foi adaptado para o padrão do Poder360.