O delivery ganhou espaço na rotina dos consumidores e também no planejamento dos restaurantes. Uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a 99Food, mostra que os aplicativos estão presentes em 86% das operações de entrega dos estabelecimentos ouvidos e respondem, em média, por 58% das vendas feitas por delivery.
A velocidade dessa transformação também exige adaptações. Entre os participantes da pesquisa, 78% ainda utilizam o mesmo fluxo de produção para atender salão e delivery. Nos horários de pico, 35% relatam alguma perda de qualidade – e o delivery é o canal mais impactado.
Para José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, a tecnologia passou a ocupar um espaço cada vez maior na gestão. “A paixão pela gastronomia continua sendo central na operação de bares e restaurantes. Mas é cada vez mais necessário entender o funcionamento das tecnologias, já que elas fazem a diferença no resultado do negócio”, afirma.
Na prática, a experiência da Don Rafaello Pizzaria mostra como o aumento da demanda pode se transformar em expansão quando a operação está preparada para acompanhar esse crescimento. Segundo Rafael Bachette Maia, fundador e proprietário da rede, a empresa abriu dez novas operações em cerca de um ano de parceria com a 99Food e passou de 20 mil para 60 mil pedidos mensais.
Ele conta que a expansão também incluiu a entrada no segmento de hambúrgueres, levando o grupo a 20 operações. “A gente já tinha um produto de qualidade e uma logística estruturada. Passamos de dois fornos a lenha para o forno esteira, fizemos um rebranding da marca e aumentamos as operações”, explica.
Tecnologia entra em nova etapa na rotina das cozinhas
O caso da Don Rafaello também ajuda a dimensionar um dos desafios apontados pela pesquisa: crescer no delivery exige capacidade para absorver novos pedidos. De acordo com o levantamento, 69% dos estabelecimentos ouvidos ainda não utilizam sistemas para organizar a produção, recorrendo a históricos manuais ou operando sem um método definido.
Para Camargo, essa é justamente uma das áreas em que existe espaço para avançar: “É nessa etapa, ainda dependente da experiência do gestor e de anotações manuais em boa parte dos estabelecimentos, que a tecnologia tem espaço para gerar o próximo salto de eficiência.”
Como resposta a esses gargalos, uma alternativa que demonstra, na prática, que o planejamento e a estruturação inteligente de todos os fluxos da cozinha podem destravar o crescimento dos negócios é a Cozinha 4.0, conceito que a 99Food apresentou no Salão Abrasel, em setembro, em São Paulo (SP).
No evento, o conceito foi detalhado por Jonas Romero, especialista em fluxo e processos de cozinha e fundador da The Kitchens, por meio da ativação chamada Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0, uma proposta de integrar tecnologia, automação, dados e tomada de decisão em tempo real. O objetivo é otimizar a operação e a eficiência dos restaurantes.
A Cozinha 4.0 se baseia em quatro pilares: fluxo, processos, tecnologia e pessoas. Ela mostra como mudanças na organização da cozinha, no planejamento de compras e estoques e no uso de tecnologia podem preparar a operação para atender salão e delivery de forma mais eficiente, alavancando o negócio.
Para Bruno Rossini, diretor sênior de Comunicação da 99, disseminar práticas que ajudam os restaurantes a ganhar previsibilidade e eficiência é fundamental para impulsionar o setor. “Apoiar iniciativas como a Cozinha 4.0 é um exemplo disso: colocamos luz sobre uma prática que se converte em inteligência de negócio para que o empreendedor venda mais e melhor”, afirma.
A dianteira do crescimento dos serviços de entrega é de quem se prepara primeiro
O delivery avança de maneira constante no mercado e a fatia na operação dos restaurantes só aumenta. Os dados da pesquisa mostram que os estabelecimentos que se adaptarem a essa nova realidade potencializada pelos aplicativos estarão na dianteira dos negócios do setor, dos melhores resultados e da satisfação do cliente.
Na experiência da Don Rafaello, se organizar para este novo momento foi determinante para o crescimento do negócio. “Um restaurante bem-sucedido precisa estar preparado para a demanda, investir em equipamentos e em pessoas. Fomos uma das primeiras redes a entrar na 99Food, a gente soube aproveitar o timing. Estamos completando um ano de parceria, e logo nos primeiros meses abrimos novas unidades. Se não estivéssemos prontos, o crescimento que tivemos e continuamos a ter poderia não ter dado certo”, afirma Maia.
A trajetória dele reforça o que o estudo detecta. A pesquisa, que ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em agosto de 2026, demonstra que a inovação depende de processos bem estruturados para superar os desafios operacionais. Esse cenário vai ao encontro da aposta da 99Food no uso de dados, tecnologia e inteligência de consumo para que os parceiros ganhem cada vez mais eficiência no delivery.