Uma pesquisa desenvolvida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA/Unicamp), em parceria com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, resultou em uma tecnologia que transforma resíduos agroindustriais em uma farinha funcional com aroma natural de carne cozida.
O processo utiliza linhagens de fungos amazônicos para fermentar subprodutos como cascas de batata, aveia e açaí, oferecendo uma alternativa sustentável e livre de aditivos sintéticos para a indústria de proteínas vegetais.
O papel do calor na transformação do aroma
O desenvolvimentorevelou que a combinação inicial entre fungos e substratos gerava, primeiramente, um aroma intenso de maracujá.
A descoberta central ocorreu quando os pesquisadores aplicaram tratamento térmico ao material fermentado. Sob altas temperaturas, os compostos aromáticos produzidos pelos fungos sofrem reações químicas, como a reação de Maillard, convertendo o cheiro frutado em um odor característico de carne cozida.
De acordo com os inventores, o método sistematiza processos biotecnológicos já conhecidos na produção de alimentos como o missô e o queijo Roquefort, mas aplicados de forma inédita para a criação de ingredientes funcionais.
A farinha resultante pode ser incorporada diretamente aos alimentos, eliminando etapas custosas de extração e purificação de óleos essenciais.
Vantagens nutricionais
Além do ganho sensorial, a fermentação em estado sólido eleva o valor nutricional do produto final. O processo aumenta o teor de proteínas e aminoácidos através do crescimento do micélio fúngico.
A farinha também apresenta compostos bioativos, como o ergosterol, que é um precursor da vitamina D.
Pela legislação brasileira, os aromas obtidos via fermentação de substratos naturais são classificados como aromas naturais, o que enquadra a descoberta na tendência mundial de produtos clean label.
Esse segmento busca ingredientes de origem rastreável e processos com menor impacto químico, atendendo a uma demanda crescente de consumidores e do mercado de carnes vegetais.
Sustentabilidade e licenciamento industrial
O método de produção é considerado sustentável por não exigir grandes volumes de água ou solventes, além de reaproveitar materiais que seriam descartados ou destinados à compostagem.
A escala industrial do modelo de fermentação já é comprovada por produtos como o shoyu e o saquê, facilitando a transição da descoberta do laboratório para a indústria.
A Agência de Inovação Inova Unicamp já realizou o depósito do pedido de patente. O licenciamento para a exploração comercial está aberto para empresas públicas e privadas interessadas na aplicação da farinha em larga escala, incluindo setores de snacks, panificação e alimentação animal.